Envie d'un gâteau "rustique": Croustade aux Poires

Croustade aux Poires

Je ne sais pas pourquoi mais cet après-midi j'avais nostalgie de ma grand-mère...

Ça fait quelque mois qu'elle n'est plus là mais elle est toujours vivante dans mon coeur car c'est dans sa maison sur les Alpes que j'ai appris à cuisiner et celui-là est le plus beaux cadeaux qu'elle m'aurait jamais pu faire.

Parmi les premiers gâteaux que j'ai appris à cuisiner il y avait la Croustade (Crostata en italien). Ma grand-mère aimait beaucoup la pâte sablée (comme moi et ma mère... c'est un héritage transmis par la ligne féminine chez nous!). Elle raffolait aussi de fruits, surtout en compote et confitures. Voilà pourquoi j'ai vite appris à farcir des bases de pâte sablée avec des pommes, poires, pruneaux, etc.etc. Parfois j'y rajoutais du mien: du chocolat avec les poires, du caramel ou de la cassonade et de la cannelle avec les pommes (ma grand-mère détestait la cannelle! Moi, j'adore!), des noix et du miel avec les figues...tout très simple et naturel (tout provenait du village de Gramma, même la farine!.

Quand, il y a quelques années, je suis débarquée à Paris, je pensais que l'époque des croustades et des Strudels était terminée: avant les tartelettes aux poires, les éclaires et les tartes au citron meringuée! Mais non! Ou bien oui, mais avant les croustades aussi! Car aux Délices de Turbigo on trouve la CROUSTADE AUX POIRES (celle de la photo)!!! Elle n'a rien d'éphemere cette tarte, au contraire! Sa pâte sablée est assez épaisse mais croustillante et elle fond sur la langue morceau après morceau. La farce de poires et amandes (je crois qu'elles soient amandes en poudre et sucre mais il faudra que je m'en assure!) est dense mais pas lourde, on la "sent" dans la bouche mais elle n'étouffe pas. J'aime bien mâcher, sentir sous les dents une croustade: son origine est assez ancienne, pas de chichi au Moyen Age! Oui, c'est bien au Moyen Age qu'on a commencé à faire des croustades! Mais pas comme celles que nous mangeons aujourd'hui. Elles étaient de viande, un peu comme des tourtières. Et à l'époque la farce n'était pas aussi gouteuse: souvent on y mettait les morceaux de viande les plus mauvais car avec un peu d'épices on pouvait assez facilement cacher leur saveur..."fort" (mauvais!!!).

Bref, je me suis régalée avec cette croustade aux poires et cela m'a donné envie d'écrire cet article, espérant qu'un de ces jours, si vous vous baladez vers Republique ou Arts et Metiers vous allez jeter un oeil aux Delices de Turbigo et, peut être, vous régaler aussi avec une belle tranche de croustade!

AUX DELICES DE TURBIGO

rue de Turbigo, 75003 Paris